«Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараин

Суши (или, как говорят в Японии, суси) – традиционное блюдо Японии, ставшее последнее время у нас таким популярным. И поедать роллы палочками – это уже не роскошь, а обязательное умение всякого, уважающего себя ;) Поэтому сегодня я решила написать об особенностях японской кухни, интересных фактах и об этикете.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательнейшем подборе ингридиентов, красоте подачи блюд, а также в отношении к продукту в целом. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой.

О кухне

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Японец «ест» глазами, так как для него очень важно оформление блюд.У японской кухни есть еще одна уникальная особенность – приготовленные блюда обязательно отражают времена года, потому как каждый сезон дарует свои собственные деликатесы.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но тяжелой и сытной кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. У японцев трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин стол словно “дегустационный центр”. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15 – 20 перемен небольших блюд.

Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Также нет деления на перемены – первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Из истории суши

История нам рассказывает о том, что суши появились еще в VIII веке. Правивший тогда император Кэйко XII пришел в восторг, отведав сдобренные уксусом сырых моллюсков. Повар тут же стал работать при императоре, а суши стало самым популярным блюдом страны. Другие источники утверждают, что в Японию этот продукт пришел из Юго-Восточной Азии через Китай.

Но все же изначально суши представляли собой не готовое блюдо, а лишь способ сохранения рыбы. Суть этого способа заключался в следующем: рыба чистилась, разделывалась и укладывалась слоями, пересыпалась рисом и так хранилась. Рыба сохранялась свежей (рис приходилось выбрасывать потом.

Современные суши появились не так давно – в XIX веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио. Назывались они “эдомаэсуси”, что означает “на берегу залива Эдо”. Появление этого вида суши связано с личностью Ёхея Ханая. Он первым стал использовать для приготовления суши вареный рис, смоченный в уксусе.

Существуют разные способы приготовления суши, но результат их одинаков – ни на что не похожий вкус нежной рыбы, теплого риса и пикантного пряного соуса.

Этикет

Лично мне было любопытно поискать нормы столового этикета Японцев. Раз уж мы едим “заморские блюда”, то будем вкушать их согласно правилам:

* Следует сказать перед употреблением пищи итадакимасу (яп. いただきます, знак признательности за полученную еду от хозяина дома, либо богов), что соответствует выражению «приятного аппетита» и после – готисо: сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」, это было очень вкусно) – выражение благодарности за угощение.
* Перед едой обычно приносят влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り) свёрнутое в трубочку . Оно служит для очистки рук до еды, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и вовремя еды, так как некоторую еду можно есть руками.
* Палочки для еды никогда не вставляйте слева вертикально в рис, так делают на поминках. Передавать еду палочками другому человеку тоже нельзя.
* Японцы обычно едят рис до последнего зерна.
* Суши не желательно откусывать или резать на части. В идеале суши должны быть такого размера, чтобы полностью помещаться в рот.
* В промежутках между приемом разных видов суши рекомендуется пожевать соленый имбирь, чтобы освежить нёбо и не смешивать вкусовые ощущения.
* Не следует двигать тарелки палочками.
* Не следует брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
* Не зажимайте палочки в кулаке, это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны.
* Во время еды чашку с рисом держат в руке. Есть из чашки на столе не следует, считается, что человек, поступающий так, ест как собака.
* Если вы едите рамэн, собу или удон, то можно хлюпать, в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасиво.
* Во время еды не следует класть локти на стол.

А сколько калорий?

Суши — низкокалорийная пища, быстро вызывающая чувство насыщения: идеальный вариант для диеты! К примеру, на одно суши с тунцом (ломтик филе, уложенный на формованный рис) приходится всего 73 килокалорий — притом, что оно содержит (в среднем) 3,67 г белков, 14,74 г углеводов, 0,19 г жиров. А на суши с кальмаром приходится  71 килокалорий, содержит же оно 1,8 г белков, 14,74 г углеводов и 0,15 г жиров. Для сравнения: в маленьком песочном печенье — около 78 килокалорий, хотя оно не обладает и третьей частью полезных качеств суши! (Одна килокалория — это энергия, необходимая для нагрева литра воды на 1 градус) Съев несколько таких печений, можно получить куда больше «топлива», нежели требуется организму — переизбыток килокалорий становится причиной образования жировых отложений. С суши такого не произойдет!

Как показали исследования, дело все в тех же полиненасыщенных жирных омега-3-кислотах, содержащихся в рыбе, которую жители страны Восходящего Солнца едят в огромных количествах. Полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты предупреждают нарушения мозговой деятельности и помогают бороться с депрессией. А еще одно уникальное исследование показало, что дети, которые с раннего возраста едят рыбу и морепродукты, вырастают уравновешенными и… законопослушными.

Особый деликатес

Это фугусаши — блюдо из рыбы фугу — очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную колючую шарообразную рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов — тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мл тетродотоксина. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления, повар делает себе харакири.

Не вредно ли?

Интернет пестрит заголовками о том, что есть сырую рыбу вредно. Напомню, что васаби (подается вместе с суши) обладает многими качествами, одно из которых – дезинфекция. Это свойство очень важно при потреблении сырых морепродуктов – рыбы, кальмаров, креветок и т.д. Васаби – Wasabia japonica благодаря особым веществам — изотиоцианатам — препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans – бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Вот, что стало интересным для меня сегодня :)
Среди моих читателей есть фанаты японской кухни?

Еще по теме: